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[飲食] 破除網路謠言 - 吃隔夜菜會致癌?

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發表於 2018-2-3 00:42:30 | 顯示全部樓層 |閱讀模式

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本帖最後由 eva07 於 2018-1-30 23:05 編輯

飲食


破除網路謠言 - 吃隔夜菜會致癌?


癌症已登上國人十大死因之首多年,人人聞癌色變。近年來新聞報導提到,食用「隔夜菜」會引起大腸癌,更是引起熱烈的討論,究竟「隔夜菜」到底能不能吃呢?

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放了一個晚上的菜才是「隔夜菜」嗎?

有些專家說「隔夜菜」泛指所有存放數個鐘頭的食物,食物存放就會牽涉到保存不當或食物變質的問題。比如保存食物的溫度不夠低就容易滋生細菌,涼拌或半熟的食物最好馬上吃完,否則細菌過度繁殖將引起腸胃不適、腹瀉嘔吐等。

至於食物變質方面,有學者由實驗測出,置放時間越久的食物,其中生成的亞硝酸鹽越多,包括青菜、魚、肉、蛋等,保存數小時後都會產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽衍生物是腸胃道的致癌物之一,因此會有「隔夜菜」致癌一說。

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「隔夜菜」,與「夜」無關

從食品科學的角度來說,隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼。我們擔心的是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現,不過在菜被加熱做熟的過程中,這些酶失去了活性,這條路也就被截斷了。

另一種途徑是細菌的作用,本來蔬菜被煮熟,其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中,筷子上會有一些細菌進入菜中;在保存過程中,一些空氣中的細菌也有可能進入剩菜中。煮熟的蔬菜更適合細菌繁衍,在適當的條件下它們會大量繁殖,而繁殖過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

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食物的保存及復熱是關鍵

硝酸鹽廣泛存在蔬菜中,而其含量因季節、產地、種類、施肥情況等不同有很大的差異,通常硝酸鹽含量葉子>莖>根,葉菜類(菠菜、萵苣、青江菜等)>根莖類(蘆筍、芹菜等)>瓜果類(絲瓜、大小黃瓜),去皮也可減少其含量。

至於亞硝酸鹽是常用的食品添加劑,用來改善或保持食品顏色,也可抑制肉毒桿菌等形成,延長保存期限。依我國食品衛生標準,可用於肉製品及魚肉製品中,亞硝酸根之殘留量應在0.07g/kg。

像加工肉品類:香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等,煙燻、鹽醃類鹹魚、鹹肉、鹹蛋、豆腐乳、豆瓣醬等中都含有,只要合法使用,其實可以不用過度擔心,只是近年來食安問題多,不肖業者非法添加的新聞時有所聞,因此許桂瀞營養師建議還是儘可能減少或避免相關食品。

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選當季食材、當餐吃完最佳

考量食物的美味與營養,許桂瀞營養師建議現煮現吃,多選用天然新鮮當季食材,並均衡攝取各類食物為佳;若真的吃不完,需隔餐吃或需要帶便當時,注意保存及復熱溫度。

因為不當保存可能造成細菌、黴菌孳生,所以正確保存隔夜菜也是重點之一,應避免食物存放在危險溫度帶7~60℃,並確保冷藏庫空間僅存放60~70%食物、避免交叉汙染,冷藏溫度應< 7℃,及食物復熱時中心溫度需>75℃等細節,減少食物中毒的可能性。





市面上販售的許多食品都含有添加物,而我們要如何了解“食品添加劑知識”,讓知識幫你選購食物呢?


腸癌患者會有反覆發作的情況,長此以往會導致患者消化吸收能力減弱,因此飲食上宜選擇易於消化吸收的食物,如粥、麵條、湯、米糊等。

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